Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).
После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.
Ножом с короткой ручкой
Полезные свойства форели
Как разделать на филе
Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.
Для всех иных кулинарных изысков форель следует потрошить и разделывать. На доске для разделки рыбы надо расположить тушку так, чтобы удобно было срезать все плавники и вскрыть брюхо ножницами или острым ножом от анального плавника до жаберных крыльев. Вынуть все внутренности.
Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.
Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.
Важное условие — нож должен быть острым, и двигать им надо только вперед, прижимая лезвие к коже при срезании, без пилящих движений, чтобы не превратить нежное филе в рыхлую кашу.
Отделяем филе
После того как предыдущие этапы успешно завершены, можно отделить филе от кости. Эта процедура тоже выполняется по необходимости и зависит от величины рыбы.
Снять шкуру чулком с крупной рыбы не получится, поэтому сначала следует срезать мясо с костей. После того как получены две филейные части с кожей, последнюю нужно срезать. Для это необходим острый нож, желательно чтобы его лезвие было длиннее, чем ширина рыбы. Нужно положить форель шкурой на разделочную доску и постепенно срезать мясо со шкуры, контролируя процесс, чтобы на коже не оставалось большого количества филе.
Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.
Разделка целой рыбы для ухи и стейков
Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.
С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.
Читайте также:
Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.
Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.
Этап 2: потрошим форель
Последовательность:
- Ножом или ножницами разрезаем полость по всей длине.
- Извлекаем все внутренности. Если внутри оказалась икра, то достаем ее для засола. Остальное выбрасываем.
- Тут же с брюшной полости удаляем пленки и кровь. «Кровянки» можно соскоблить чайной ложкой.
- Голову по желанию: оставляем или удаляем.
- Жабры, содержащие вредные вещества и неприятный вкус, обязательно вырезаем. Для этого: надрежем сбоку жаберных пластин и под челюстью. Приоткрываем жабры и отрезаем их. Голова, необходимая для блюда, не удаляется, а лишь надрезается снизу.
- Если голову все же надо удалить, то режем ее под углом, стараясь не порезать кожу на спине. Откидываем назад, к хвосту, и тянем с кожей, которая снимется целиком как чулок.
- Срезаем все плавники, хребты и хвост.
Тщательно удалите пленку и кровь из брюха рыбы. В противном случае конечное блюдо будет горчить.
Как правильно потрошить форель: мастер-класс [видео]
Смотрите также: Как убрать горечь из болгарского перца
Некоторые советы по очистке
- Если придерживаться некоторых правил, то процесс не окажется отягощающим. Например:
- Рыбу лучше чистить в мойке. Это убережет кухню от лишних загрязнений и сэкономит время на очистку и уборку.
- Для очистки рыбы больше подходит не большой нож с короткой рукояткой, но достаточно острый.
- Если отсутствует вариант с мойкой, то рыбу лучше разделывать на разделочной доске. При этом, очень важно, чтобы доска для разделки рыбы не использовалась для приготовления других продуктов питания, разве что для приготовления мяса. Особенно, это актуально, когда на разделочной доске режут хлеб, сыр, колбасы и т.д.
- Если требуется отправить рыбу в морозилку, то следует проконтролировать, чтобы на ней было как можно меньше влаги.
- Рыбу желательно почистить и разделать сразу же после покупки.
- Когда она полностью разморозится, этот технологический процесс займет намного больше времени.
Не большой совет
Чтобы удалить хребет с костями, необходимо сделать глубокий надрез, чтобы разделить тушу рыбы на две части. Только так можно без проблем избавиться от костей.
Нож должен проходить в непосредственной близости от позвонков рыбы и проходить по скользящей траектории. При этом, нужно контролировать положение ножа. Нож должен идти под углом, по направлению к брюшку. Этот процесс требует удержания тушки рыбы в неподвижном состоянии.
После этого удаляют оставшиеся кости. Их легко обнаружить, если провести пальцем по мясу. Их удаляют с помощью пинцета или маникюрных ножниц. Для удаления кожи с мяса для начала делают надрез, после чего, придерживая рыбу, срезается мясо с кожи. При этом, так же следует контролировать положение ножа. Он должен находиться под углом к столу, а точнее, под углом к коже.
Очистка форели в зависимости от способа приготовления
Прежде чем приступить к чистке рыбы, нужно определиться с типом блюда, которое будет приготовлено. В зависимости от этого, некоторые моменты чистки могут добавляться, а некоторые можно пропустить:
- Так же стоит учесть размеры рыбы и способ приготовления.
- В каком виде обычно употребляют форель:
- Можно обойтись традиционной жаркой.
- Также есть множество рецептов ухи.
- Форель можно подавать к столу и в фаршированном омлетом, и сыром виде.
- При запекании допускается использование сливок.
Советы рыбаку: Как выбрать форель с икрой по внешнему — Ответы для новичков
-
Читайте также:
Запекание целиком
Этот вариант подойдет в том случае, если рыба небольшого размера.Необходимо промыть морскую гостью под краном. Если купленная форель отличается склизкостью одного промывания, даже повторенного несколько раз будет мало. Соль поможет решить проблему, и форель станет удобно держать в руках. Направление чистки форели в данном случае значения не имеет, можно очищать как по направлению ее роста, так и против него.
При очистке особого внимания к себе требует брюшко форели, чешуя в таком нежном месте несколько грубее той, что расположена в боковой области. Чтобы разрешить эту проблему и не испортить блюдо, необходимо провести пальцами по брюшку вдоль всей рыбы несколько раз.
Если вам повезло в рыбе оказалась икра, её можно засолить. Тогда у вас получится домашний деликатес для бутербродов. Но сначала икру нужно отделить от плёнок. Это можно сделать двумя способами:
Разделка на филе для засолки и жарки
Чтобы разделать форель для засолки или жарки, необходимо из тушки получить филе. Для этого нужно знать, как отделить хребет и все остальные кости, а также учитывать важные нюансы процесса. Сделать все это не так просто, поэтому лучше потренироваться на более дешевой рыбе.
Работы выполняют следующим образом:
- Первым делом следует выпотрошить форель. Для этого делают продольный разрез на брюшке и аккуратно вынимают все внутренности.
- Тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх.
- С помощью специального ножа выполняют разрез от основания головы до хвоста.
- Затем делают поперечный надрез, стараясь максимально приблизиться к хребту рыбы.
- После этого переворачивают тушку и выполняют аналогичные действия.
- С 2 больших филейных кусков срезают реберные кости.
- На следующем этапе работы удаляют спинные и брюшные плавники.
- С помощью пинцета вынимают все мелкие кости.
- В самом конце рыбу кладут на разделочную доску и отделяют кожицу. Делают это тонким и максимально острым ножом.
Снимаем кожу с рыбы и удаляем кости
Если рыба небольшого размера, то снять кожу с нее можно по принципу чулка. Возьмите рыбу одной рукой за тушку, другой за голову и потяните голову назад, чтобы переломить хребет. Затем снимайте кожу чулком. Вымойте рыбу в проточной прохладной воде и удалите остатки кожи.
Если рыба большая (больше 200 грамм), то сначала отделяем голову и хвост. Затем режем рыбу вдоль по хребту до хвоста. Таким образом мы получили две половинки рыбы, каждую из которых нужно положить кожей на разделочную доску и, слегка приподнимая, срезать кожу. Затем срезать хребет и удалить все кости руками или пинцетом.
На этом все! Мы получили совершенно чистое филе форели без костей и кожи.
Если вы будете замораживать рыбу, то перед тем как отправить ее в морозильную камеру надо вытереть рыбу насухо.
Что за рыба форель
Форель любит чистую воду, богатую кислородом
Голец, микижа, кумжа, лосось Кларка, золотая форель, радужная — всё это названия форели. Эта рыба относится к семейству лососёвых, живёт в солёной и пресной воде, поддаётся разведению в искусственных условиях. Форель обитает в озёрах, ручьях, реках, предпочитая горные с прохладной и чистой водой. Рыба очень чувствительна к чистоте среды обитания, при попадании в воду загрязнений она погибает одна из первых.
-
Читайте также:
Форель отличается разнообразием окраски
Окраска форели на удивление переменчива и зависит от среды обитания, корма и времени года. Спинка, как правило, зеленоватая, бока желтовато-зелёные, с хаотично разбросанными округлыми пятнами, брюхо беловато-серое. Кожа покрыта мелкими чешуйками морда тупая. Самцов можно отличить по более крупной голове и меньшим, по сравнению с самками, размерам. Вес форели может доходить до 20 кг, но чаще встречаются рыбки размером 20—30 см и весом до 1 кг.
Цвет мяса тоже разный: белый, желтоватый, розовый. У речной форели цвет мяса бледнее, чем у морской. Польза обусловлена содержащимися в мясе витаминами А, группы В, Е, Д, незаменимыми жирными кислотами Омега3, аминокислотами и микроэлементами, которые регулируют уровень холестерина, укрепляют нервную систему и сердце, предотвращает развитие онкологических заболеваний, способствует нормализации давления, благотворно влияет на кожу и волосы.
Несмотря на то что мясо довольно жирное, калорийность его всего 88 ккал на 100 граммов, что делает его диетическим продуктом.
Важно! Мясо форели не рекомендуется в пищу беременным и детям. В нём может содержаться незначительное количество ртути, безопасное для взрослого человека, но опасное для ребёнка.
Видео: как разделывать форель
Предложенный вариант подходит для засолки красной рыбы сухим и мокрым способом. Готовое филе можно оставить целым или разрезать на небольшие кусочки. При необходимости оставшуюся рыбу можно заморозить, это не ухудшает ее вкусовые качества.
Чтобы лучше понять, каким образом происходит разделка форели, просмотрите видео. Рабочий процесс может показаться сложным, однако с практикой ваши движения станут более уверенными, и очистка рыбы не будет вызывать затруднений.
Мясо форели — продукт деликатесный. Нежное, мягкое, довольно жирное, оно хорошо в любом виде. Уха из форели, форель запечённая, копчёная, гриль, с лимоном и имбирём — мясо просто тает во рту. Как и любая рыба, форель гораздо полезнее мяса и легче усваивается организмом, буквально оздоравливая некоторые органы. Проблема только в том, что как и любую рыбу перед приготовлением её нужно почистить и разделать.
Как почистить рыбу от чешуи?
Чтобы почистить форель от чешуи, необходимо выполнить несколько подготовительных действий. Они помогут упростить работу и выполнить ее за максимально короткий промежуток времени.
Чистка рыбы от чешуи выполняется с помощью следующих предметов:
- специальный нож для рыбы (с зазубринами) или металлическая щетка для мытья посуды;
- разделочная доска;
- бумажные полотенца;
- резиновые перчатки.
В большинстве случаев хозяйки выполняют всю грязную работу в перчатках. Это помогает защитить кожу рук от негативного воздействия различных факторов.
- Рыбу тщательно моют холодной водой. Делают это для того, чтобы избавиться от слизи, которой покрыта форель.
- После этого берут бумажные полотенца и с их помощью избавляются от оставшейся влаги.
- Рыбу со всех сторон посыпают солью. Эта небольшая хитрость поможет избежать выскальзывания форели из рук.
- Счищать чешуйки острым ножом или металлической щеткой начинают с хвоста, постепенно перемещаясь к голове. Эту работу нужно делать максимально аккуратно, так как при малейшей ошибке можно повредить нежную кожу водного обитателя.
- Затем форель переворачивают брюшком вверх и повторяют все те же действия, что и для боковых частей тушки.
- В самом конце рыбу промывают водой и пальцами проверяют наличие пропущенных чешуек.
Филе, суши, нарезка для салатов
Собираясь приготовить блюдо, в котором необходимы кусочки форели или ее филе, приготовьтесь добавить к разделочному процессу несколько пунктов. Как почистить форель так, чтобы ее можно было добавить в салат или суши? Все базовые действия вы можете посмотреть выше, а вот и манипуляции, которыми мы займемся теперь.
Для получения аппетитных кусочков нам необходимо снять с форели кожу. С мелкой рыбы можно снять ее чулком, предварительно отрезав голову, но для небольшой рыбы такое действие редко имеет смысл: получить достаточно толстый слой филе с нее очень сложно, поэтому такой вариант используется нечасто.
- Если же рыба большая, то перед тем как ее очистить от кожи, придется разделать тушку. Для этого, предварительно отрезав голову, вам нужно будет разрезать рыбу по линии спинки вдоль хребтовой кости. В итоге у вас получатся 2 одинаковые половинки, на одной из которых останется хребет.
- Позвоночник с костями нужно будет удалить, но не обязательно его выкидывать. Скорее всего, на нем останется немного мяса, и на основе хребта довольно большой форели можно будет сварить суп. Плавники на этом этапе тоже вырезаются.
- Ну и последним шагом является срезание филе с кожи. Если вы хоть раз делали бутерброды с красной рыбы, то можете представить себе этот процесс: подрезав филе, вам нужно срезать мясо, прижимая нож к доске, чтобы на коже не осталось больших кусочков. Единственное, чтобы работать с сырой форелью и снять филе одним куском, придется немного наловчиться. Залогом успеха также станет достаточно прочный и длинный нож: желательно, чтобы длина ножа была не короче ширины филе.
Начните поддевать филе с хвоста: так как длина филе там меньше, начать срезать мясо удобнее именно в этом направлении.
Чистить как небольшую, так и увесистую форель несложно, если применить на практике это руководство по разделке. Мы уверены, что впредь, собираясь приготовить блюдо из ее нежного мяса, вы не будете оттягивать кулинарный эксперимент из-за нежелания связываться с чисткой рыбы.
